Alambic, «bagosse» et crâne garni

Photo: Archives de la Saskatchewan Une distillerie dissimulée dans les arbres dans la région de Forget en 1920.

On pouvait tirer des champs et du jardin une bonne partie des ingrédients et les autres odeurs de la ferme camouflaient fort efficacement le bouquet bien particulier de l'opération. Le profit tiré de la vente de quelques dizaines de bouteilles permettait aussi au fermier d'acheter quelques provisions de bouche et des étrennes pour les enfants au temps des Fêtes, alors que les revenus de la ferme étaient à la baisse. Et puis, il faut bien dire que l'alcool-maison a toujours eu un p'tit goût «qui n'est pas piqué des vers» et qui n'est peut-être au bout du compte autre chose que le plaisir bien innocent de transgresser une loi impopulaire.

Les recettes varient selon les régions, mais le seigle et les pommes de terre y figurent presque toujours. Dans un tonneau de bois d'une contenance d'à peu près 200 litres – on dit un «quart» de 45 gallons – on jette du seigle soigneusement lavé pour enlever toute trace de poussière, des pommes de terre en purée ou coupés en dés, un peu de blé concassé, des fruits secs et des pommettes. De l'eau, du sucre blanc ou de la cassonade et quelques paquets de levure sont ensuite versés dans le tonneau. Comme le goût de l'alcool dépend en bonne part de la pureté de l'eau, le bouilleur n'hésite pas à faire plusieurs milles pour aller chercher de l'eau de source. Le tonneau est ensuite placé à l'abri des courants d'air, dans un endroit ni trop chaud ni trop frais, avant d'être enfoui sous des couvertures pour conserver la chaleur de fermentation.

La fermentation dure entre trois et huit jours, selon la recette; on peut alors procéder à la distillation. Quelques individus particulièrement entreprenants possèdent un alambic semblable aux appareils industriels, mais la plupart des petits bouilleurs se contentent de moyens de fortune. Un gros chaudron de cuivre est installé sur le «poêle à lavage», un poêle léger et facile à déplacer, dont le dessus plat et très large est fait pour recevoir la grande bassine où la fermière fait habituellement bouillir le linge. Le chaudron est rempli aux deux tiers du liquide fermenté, auquel on ajoute des pelures d'orange. Une pâte faite de farine et d'un peu d'eau sert à obturer les fuites entre le chaudron et le couvercle. Un trou d'à peu près deux centimètres de diamètre a été foré dans le couvercle et un long tuyau de cuivre y a été soudé. Le tuyau forme ensuite un serpentin immersé dans un tonneau d'eau froide à laquelle on ajoute de temps à autre un bloc de glace. Ce même tuyau sort d'un trou pratiqué dans la paroi du tonneau à environ 40 centimètres du fond.

Il faut une chaleur constante, ni trop forte ni trop douce, pour obtenir les meilleurs résultats. L'alcool, dont le point d'ébullition est moins élevé que celui de l'eau, se dégage en premier. Il est poussé sous forme de vapeur dans le serpentin, où il se condense avant de s'écouler, goutte à goutte, dans un contenant placé sous le bec du tuyau. L'opération dure normalement toute la nuit. Le produit est alors versé dans des cruchons de verre ou de grès et, cachés ici et là sur la ferme, dans les meules de foin, dans des trous de blaireau ou dans des boîtes de bois enfouies sous les piles de roches.

On ajoute quelquefois du sucre et de l'eau au mélange original, pour encourager une deuxième et une troisième fermentation. Quelques-uns disent que c'est de cette façon qu'on fait le meilleur whisky, d'autres affirment au contraire que le produit ainsi obtenu n'est bon qu'à servir aux invités qui n'ont pas le palais bien sensible. Le mélange au fond du tonneau est versé dans l'auge des porcs, qui s'endorment bientôt, saoûls – c'est le cas de le dire – comme des cochons.

Durant la «Prohibition aux États-Unis», de 1919 à 1933, plusieurs agriculteurs vendent du moonshine par voitures entières aux contrebandiers. Toutefois, il ne s'agit plus d'une innocente aventure, mais d'un commerce illicite et dangereux, sévèrement réprimé par la loi et punissable d'un long séjour au pénitencier.

De nombreuses histoires ont encore cours dans les campagnes à propos de tel ou tel voisin forcé d'interrompre la distillation par l'arrivée intempestive des policiers et de se débarrasser en catastrophe des preuves incriminantes dans la soue à cochons. Quand on n'a pas le temps de cacher la «bagosse», la fermière saute au lit, gémissant à fendre l'âme sous les couvertures, les bouteilles soigneusement couchées le long du corps, pour les soustraire aux regards inquisiteurs des policiers.

Les vertus curatives de l'alcool-maison sont aussi vantées dans une histoire trop drôle pour être vraie. Un bouilleur, chauve depuis bon nombre d'années, est occupé à distiller du whisky lorsque, dans un moment d'inattention, il jette une bûche de trop dans le poêle; la chaleur et la pression augmentent si rapidement que le couvercle saute. Brûlé aux mains, au dos et surtout à la tête par le liquide jaillissant comme un geyser, il déclare au médecin qu'il a glissé sur un pain de savon et qu'il est tombé tête première dans le baquet d'eau bouillante où il s'apprêtait à prendre son bain hebdomadaire du samedi soir. Le médecin le croit, ou du moins fait semblant de le croire, et il ne le rapporte pas aux autorités. Le plus beau, c'est que les cheveux du bouilleur commencent à pousser une semaine plus tard et qu'en moins d'un mois, son crâne est garni d'une chevelure touffue, d'une teinte rappelant étrangement celle du produit qu'il embouteillait au moment de l'accident. Lorsqu'il meurt à 94 ans, il n'a pas perdu un seul cheveu et les jeunes gens lui envient encore sa tignasse «de whisky». On n'a pas encore trouvé, à ce qu'on dit, de meilleur remède pour la calvitie!